Cultura Cervecera

Brettanomyces en la cerveza. El enemigo de la cerveza que ahora es una tendencia de sabor


En el mundo de la cerveza, es necesario tomar riesgos y adaptarse a las circunstancias. Los cerveceros cada día entienden más esto y aprovechan los errores o fenómenos anómalos para convertirlos en oportunidades, o mejor aún, en cerveza.

En el caso de la cerveza, durante un tiempo, se le rehuyó porque provocaba el deterioro de la bebida, ya que se consideraba que alteraba de manera negativa el sabor y aroma de la cerveza, aportando un sabor agrio y un olor poco convencional y por ende desagradable. El Brett produce ácido acético, cuyo aroma es de los menos apreciados en una cerveza, así como los etilfenoles (medicamentos o abono), etilguaicoles (madera, ahumados) o ácido isovalérico (queso), entre otros.

Los cerveceros descubrieron que los componentes del Brett en realidad funcionan correctamente en la bebida si se equilibran bien todas las partes y se usa en cantidades adecuadas. De modo que en lugar de descartarlo, varios cerveceros han tratado de domesticar este hongo y usarlo a su favor. Además, a diferencia de los otros ingredientes de la cerveza, en el que existen muchas variedades de lúpulo, malta o levadura, el Brettanomyces por sí solo es capaz de desarrollar varias características, aportando novedosos aromas y sabores.

El sabor característico del Brett en la cerveza recuerda a la sidra o al vinagre, también es algo terroso. Esto provoca que muchos aficionados o cerveceros le tengan aversión, ya que si no está equilibrado con otros ingredientes, el olor puede remitir a algo putrefacto. Sin embargo, ya existe una gran comunidad de aficionados a esta levadura.

Actualmente, es un ingrediente que se añade a la fermentación, ya no se espera a que la cerveza se infecte. Las cervezas que no pasan por una fermentación controlada o espontánea se conocen como “salvajes”, mientras que las que llevan la levadura Brettanomyces se conocen como cervezas Brett o Sour.