Cultura Gastronómica

Chefs y proyectos que celebramos en este Día del chef


En la lista hay chefs de distintas regiones del país que le dan un sello a sus recetas y que siempre están dispuestos a compartir sus recetas.

Para celebrar el Día del chef te compartimos algunas recetas de chefs mexicanos que admiramos y celebramos por su labor como cocineros y por las joyas de sus recetas.

Contrario a lo que muchos piensan, la palabra chef o el oficio de chef no es una carrera para la cual se estudia. No, en todo caso las personas estudian gastronomía pero el cargo del chef los encuentra cuando logran consolidarse como jefes o líderes en una cocina.

En nuestra lista hay chefs de Tabasco, CDMX y Mexicali que comparten recetas tan ligeras como una ensalada de chayote o tan exóticas como un birriamen. 

GERARDO VÁZQUEZ LUGO

Gerardo es un cocinero que estudió arquitectura y diseño industrial pero que encontró su vocación con el fin de seguir los pasos de Elenita, su madre. 

Es así como han recorrido juntos el camino en Nicos, un restaurante con recetas tradicionales que es reconocido a nivel internacional y que es famoso por los emblemáticos chiles en nogada.

Chef a cargo del restaurante Nicos
¿Dónde? Av. Cuitláhuac 3102, Claveria, Azcapotzalco, 02080 Ciudad de México, CDMX

POLLO TICUL
Ingredientes:
4 piezas de pollo
50 g de achiote
50 g de recado (disuelto en 125 ml de jugo de naranja, 125 ml jugo de limón y 125 ml vinagre)
1 pza de morrón rojo cortado en rodajas
1 pza de morrón verde cortado en rodajas
1 pza de jitomate
1 pza de cebolla en julianas

Modo de preparación:
1.- El pollo se marina en el recaudo para todo.
2.- Se deja reposar.
3.- Se vuelve a marinar. Ahora en el achiote
4.- Se mezcla perfectamente
5.- La hoja de plátano se extiende y se corta en cuartos.
6.- Se monta una pieza de pollo en cada hoja de plátano y se le agrega morrón, verde, rojo, jitomate y cebolla.
7.- Se envuelve en la hoja y con papel aluminio.
8.- Se pone a cocer a vapor
9.- Listo para comer

GABRIELA RUÍZ
Comalcalco es tierra de cacao y lugar que vio nacer a Gaby Ruíz, la chef tabasqueña que desde muy corta edad comenzó a mostrar sus dotes culinarios. Gaby es una mujer talentosa que ha demostrado que la madurez no está en los años sino en los platos. En Tabasco fue donde comenzó su historia como cocinera a través de los fogones de Gourmet MX para más adelante abrir Carmela y Sal. Chef a cargo del restaurante Carmela y Sal
¿Dónde? Torre Virreyes, Calle Pedregal N.24, Del. Miguel Hidalgo, CDMX.

ENSALADA DE CHAYOTE CON PESTO
Ingredientes
700 g de chayote sin cáscara en tiras
20 g de hojas de cilantro blanqueadas
20 g de hojas de albahaca blanqueadas
28 g de espinacas blanqueadas
30 g de pistaches tostados (sin cáscara)
4 g de ajo
90 ml de aceite de oliva
26 ml de vinagre blanco
Sal al gusto

Para el montaje
Limón
Sal
Cubos de piña asada
20 g de pistaches rallados sin cáscara
Hojas de albahaca
Brotes comestibles

Modo de preparación
1.- Licuar cilantro, albahaca, pistaches, ajo, aceite y vinagre hasta obtener una mezcla muy fina.
2. Rectificar la sal y reservar.
Para el montaje
3.- Mezclar el chayote con el pesto. Agregar jugo de limón y sal al gusto.
4.- Servir en un plato y decorar con pistache rallado.
5.- Decorar con trozos de piña, brotes y albahaca.

*Con información de Larousse Cocina

ANTONIO (TOÑO) DE LIVIER
Originario de Mexicali, Baja California, Toño es un chef que comenzó su trabajo como cocinero en Boston, Massachusetts, donde trabajó en diversos restaurantes desde 1995 hasta 2005. Al volver a México se integró al hotel Pueblo Bonito Resorts como chef en el restaurante La Frida, en Cabo San Lucas.
Y desde hace varios años su cocina se ha popularizado gracias a sus programas de cocina y a su famoso birriamen disponible en Caldos Ánimo.
Chef a cargo de Caldos Ánimo
¿Dónde? Calle Pennsylvania 205, Nápoles, Benito Juárez, 03840,CDMX

BIRRIAMEN
Ingredientes:
50 g de chile cascabel
25 g de chile ancho
2 dientes de ajo
45 ml de aceite
½ cebolla
1 cda. de comino
2 jitomates
1 y ½ kilos de carne de res (cogote o chambarete)
Sal y pimienta
350 g de ramen

Modo de preparación
1.- Salpimentar la carne dos horas antes de cocinarla
2.- En una olla a flama baja sofreír la carne de res con aceite o manteca de res.
3.- Cuando la carne esté bien dorada, agregar un cuarto de cebolla para dar sabor.
Para el adobo
4.- En una sartén a flama baja tostar chile ancho, chile cascabel, ajo y comino.
5.- Ya que estén tostados agregar agua y licuar
6.- Agregar en la olla con la carne dorada el adobo que licuamos y dos jitomates licuados con medio vaso de agua. Dejar cocinar por dos horas.
7.- En una sartén con media taza de agua y un chile seco tostado agregar el ramen. (Se tiene que cocinar por dos minutos).
8.- En un tazón servir una porción de carne, ramen y caldo de la birria.
Para terminar decorar con julianas de cebolla.

Acompaña tus recetas con cerveza Bohemia, en casa o directamente en los restaurantes de estos chefs mexicanos que celebramos en este Día del Chef.